Es handelt sich hier um eine Art Eintopf, im - wie der Name sagt - als Hauptbestandteile Bohnen, Birnen und Speck enthalten sind. Als gewissermaßen selbstverständlicher Bestandteil norddeutscher bäuerlicher Küche kommen die nicht in dem Namen erwähnten Kartoffeln hinzu.

Die besondere kulinarische Note dieses Gerichts ergibt sich aus dem Zusammenspiel von deftigem Rauchgeschmack, der zarten Süße der Birnen und der verhalten bitteren Komponente der Bohnen. Daneben ist es auch das sensorische Erlebnis, die weich gekochten aber stets noch kompakten Birnen und den Speck mit Geschmacksexplosionen auf der Zunge zergehen zu lassen. Die Kartoffeln werden gern zermampft, saugen die mit auf den Teller gegebene Kochflüssigkeit auf und wirken angenehm sättigend.

Die "richtigen" Bohnen für dieses Gericht sind Grüne Bohnen oder Brechbohnen und natürlich gehören dazu auch einige Zweige Bohnenkraut.

Bei den Birnen kommt ca. eine bestimmte Sorte in Frage, mit der das Gericht in seiner bestmöglichen Fassung gewissermaßen steht und fällt. Die „richtigen“ Birnen sind ganz ordinäre Kochbirnen , die sich vor allem durch ihre "Ungenießbarkeit" als "Frucht aus der Hand" auszeichnen. Sie sind klein, grün, steinhart und haben nicht die Süße und Saftigkeit der populären Edel-Sorten. Diese Birnen sind ca. auf Märkten, allenfalls noch in kleinen Gemüseläden erhältlich. In dem Hamburger Raum werden als Variationen die "Vierländer" und die etwas süßere "Finkenwerder" Kochbirnen angeboten. Die Vierländer Sorte hat dagegen nachdem Kochen eine kleinfügig festere Konsistenz, die von vielen bevorzugt wird. Diese Kochbirnen sind ca. in den Monaten Juli und August, zudem abhängig vom Wetterverlauf erhältlich. Als letzte Notlösung für die, die den richtigen Zeitpunkt verpasst haben, bieten sich Birnen der Sorte "Bürgermeister (Birne) " an. Sie sind in dem ungekochten Zustand nicht so hart und deutlich süßer.

Der Speck, der hier benutzt werden kann, ist durchwachsener geräucherter Speck. Auch hier kann für das Gericht in Bestform nicht "irgendein" Speck benutzt werden. Von der Herkunft - etwa aus den Vierlanden, dem Schwarzwald oder Tirol - sind zwar alle Sorten geeignet und bieten dabei interessante geschmackliche Variationen. Der entscheidende Punkt ist jedoch die Lagerung des Specks. Ca. der an der Luft getrocknete und gelagerte durchwachsene Speck bringt beim Kochen dieses angenehme Zergehen der ausgekochten Fett-Schicht auf der Zunge. Speck, der - wie heute leider zunehmend üblich - in der Vakuumfolie hygienisch gelagert wurde, erreicht nachdem Kochen ca. eine Art faserig-weicher Zähigkeit. Wenn kein an der Luft gelagerter Rauchspeck erhältlich ist, lohnt sich die Zubereitung von Bohnen, Birnen und Speck nicht. Currywurst mit Pommes rotweiß ist dann leider die bessere Alternative.

Der hamburgischen und schleswig-holsteinischen Vorliebe entsprechend werden zu Bohnen, Birnen und Speck noch festkochende Kartoffeln - etwa die Sorten Cilena oder Linda (Kartoffel) - gereicht.

Im Vergleich zu der Mühe, die heutzutage aufgewendet werden muss, um die richtigen Zutaten aufzustöbern, ist die Zubereitung sehr einfach. Nach Belieben wird der Speck in dem Ganzen oder in Portionsstücke zerteilt mit genügend Wasser aufgesetzt und zu dem Kochen gebracht. Von den Birnen werden die Blütenansätze entfernt und nach etwa 10 Minuten zu dem Speck zugegeben. Die Stiele werden drangelassen, die Birnen behalten damit ihre unversehrte Haut, die sie bis zu dem Schluß zusammenhält. Währenddessen werden die Bohnen geputzt, gewaschen und in Stücke gebrochen. Nach etwa 25 Minuten Kochzeit werden die Bohnen zusammen mit dem Bohnenkraut zu dem Speck und den Birnen gegeben und mit diesen weitergekocht Daneben werden die geschälten Kartoffeln separat in Salzwasser gekocht. Gegen Schluss der gesamten Kochzeit von ungefähr 50 Minuten wird noch etwas Mehl mit Wasser verquirlt, in die Kochbrühe hineingerührt und diese kurz aufgekocht.

Als typische Mengen für 4 Personen werden angegeben:

• 750 g Bohnen
• 500 g Birnen
• 400 g Speck
• 500 g Kartoffeln
• 1 Zweig Bohnenkraut
• 2 EL Mehl

Serviert werden für jede Person auf dem Teller ein bis zwei Birnen, eine gute Portion Speck und Bohnen sowie Kartoffeln und Kochbrühe nach Belieben. Ein frisches Bier passt als Getränk gut dazu. Besonders gut schmeckt dieses deftige Gericht natürlich nach einem ausgedenhnten Aufenthalt an frischer Landluft.

Variationen verzichten auf das Bohnenkraut, geben jedoch zu dem Schluß frische gehackte Petersilie hinzu, nehmen statt des Kochwassers Brühe (konfektionierte oder selbst gekocht) oder schmecken mit Pfeffer ab.

Es gibt auch Rezepte, nach denen der Speck kleingewürfelt in der Pfanne gebraten, die Birnen (offenbar von der Art Williams Christ) vor dem Kochen geschält, geviertelt und beides erst kurz vor dem Garwerden der zuerst gekochten Bohnen zugegeben werden. Andere Rezepte schreiben Kasselerbauch, Williams-Christbirnen sowie auch Weißweinessig und gar Senf vor. Solche Rezepte haben mit dem originalen kulinarischen Erlebnis von Bohnen, Birnen und Speck nichts gemeinsam.

Wie gezeigt sind die Zutaten vergleichsweise, kleinwertig und „ordinär“. Sie sind dennoch keine Massenartikel sondern bei der zunehmenden Verbreitung preiswerter konfektionierter und aufwendig vorkonditionierter Lebensmittel inzwischen stets schwerer erhältlich. Obwohl es überwiegend ein Gemüse-Eintopf ist, suggeriert für viele das Wort "Speck" in dem Namen eine ungesunde Ernährung. Ein Irrtum übrigens, da - von den Rohmengen betrachtet - der Fettanteil des Specks bei diesem Gericht in der Größenordnung von kaum 15 % liegt. Ein Leberwurstbrot ist "fetter" als dieses Gericht! So ist es aus diesem Zusammenspiel der Verdrängung ökonomisch kleingeachteter Zutaten, fehlgeleiteter Bedenken, Enttäuschung bei Verwendung ca. scheinbar richtiger Zutaten sowie der massiven Konkurrenz attraktiver dargebotener Lebensmittel gegeben, dass diese kulinarische Köstlichkeit vom Vergessen bedroht ist.